2018年、当店シェフたちが研修に訪れたサンセヴェリーノ村のリストランテ　”ダ・ピエロ”。その翌年2019年に新たな取り組みスタートのためにクローズ。そのフィロソフィ、パッションを受け継ぐためにデザインしたオリジナルラベル。

マルケ州サンセベリーノ「ファットリア コルモーネ デッラ マルカ」より
葡萄はモンテプルチャーノとサンジョヴェーゼ、オーク樽で１８ヶ月熟成でスパイシーかつエレガント。
ボッカチオの名作「デカメロン」に登場する美食家の名を冠した赤ワイン。
「ちょっと畑に行ってみよう」と、ジョバンニは自ら経営するワイナリー Fattoria Colmone（ファットリア・コルモーネ）を案内してくれた。レストランから車で10分ほどクネクネ道を走って到着したのは絶景の中にある葡萄畑。
「ソット・コントローロ」「無理して広げないんだ。品質が第一。コントロールできる範囲ってのがあるからね。目の届く範囲が大事だよ」

★10月の初旬に収穫、ブドウはすべて手摘みで行う。マセラシオン（醸し）には15日間程かけ1日に5回の攪拌作業を行い果皮からの成分を十分に抽出。熟成にはこだわりをもって選んだ2600〜3000リットルのフランスAllier産のオーク素材の大樽（ミディアムトーストしたもの、していないものを組み合わせて）約18か月かけて熟成させる。Fattoria Colmoneを代表するこの赤ワインは「I Terreni di San Severino Moro(イ・テッレーニ・ディ・サンセヴェリーノ・モーロ)」というイタリアで一番小さい規模のDOCワインですが、現在の生産者は、なんとこのワイナリーのみの為、このCiacco da Colmoneが唯一のDOC認定ワインという大変貴重なものです。また生産量も１万本に満たない上に、海外からの引き合いが多いために、イタリア内でもこのオーナー家族が経営するリストランテ「Da Piero（ダ・ピエロ）」以外では、なかなか飲めない１本です。またエティハド航空のファーストクラスのワインとして採用されたという名誉ある実績もあります。日本には初お目見えで、もちろんクオルスでしか味わえません。そしてその味わいですが、ストラクチャーがしっかりとしていて複雑かつスパイシーでもありますが、パワフルというよりはエレガントで、この上品な仕上がりは、こだわりの樽選びの賜物とも言えるでしょう。外国人にも多くのファンがいるのが納得です。熟成タイプのチーズから赤身肉の煮込み料理やジビエまで、しっかりとした内容のお料理との素晴らしいマリアージュが楽しめます。現オーナーのジョヴァンニさんとは、クオルスがイタリア中部地震の被災者の為に行ったチャリティー・ディナーでの出会いがきっかけで、ご縁が結ばれました。クオルスのイタリアへの思いが実を結び、そして日本のお客様へこの貴重なワインを提供できるという形で花が開いたのです。